Els llevats indígenes: quan la fermentació explica el terroir
Sense llevats afegits, el vi diu de veritat d’on ve. Els llevats indígenes —els que viuen a la pell del raïm i a l’aire del celler— són la signatura invisible del terroir.
Imagineu un quadre reproduït de manera idèntica per dos pintors diferents, sobre la mateixa tela, amb els mateixos colors, però cadascun amb els seus propis gestos, el seu propi ritme, la seva pròpia sensibilitat. El resultat seria inevitablement diferent. És exactament el que passa amb els llevats en el vi.
Quan un viticultor de vi natural verema el raïm, no hi afegeix res per desencadenar la fermentació. Els sucres del raïm es transformen en alcohol de manera natural gràcies als llevats indígenes —aquests milions de microorganismes unicel·lulars que colonitzen de manera natural la pell dels grans, les superfícies del celler i l'aire ambient. Cada parcel·la, cada celler, cada anyada té la seva pròpia població de llevats. I aquesta singularitat es trasllada a la copa.
Què és un llevat indígena?
Els llevats són fongs microscòpics capaços de transformar la glucosa i la fructosa del raïm en alcohol etílic i CO2. Aquest procés —la fermentació alcohòlica— es coneix des de l'Antiguitat, molt abans que se n'entengués la bioquímica.
Els llevats indígenes, també anomenats "llevats salvatges" o "llevats naturals", són els que es troben de manera natural a l'entorn de la vinya i del celler. La seva diversitat és sorprenent: es distingeixen desenes d'espècies diferents en una vinya, entre elles Saccharomyces cerevisiae (el llevat més eficaç per completar una fermentació), Hanseniaspora, Lachancea, Metschnikowia i moltes altres.
Cada espècie aporta els seus propis aromes, la seva pròpia velocitat de fermentació, les seves pròpies necessitats. La fermentació espontània és, doncs, un ballet complex en què aquestes espècies se succeeixen, s'inhibeixen mútuament i després cedeixen el pas als Saccharomyces per acabar la feina.
Llevats indígenes vs. llevats secs actius: dues filosofies
En la viticultura industrial, l'ús de llevats secs actius (LSA) és la norma des dels anys 70. Aquests llevats seleccionats en laboratori es trien per la seva eficàcia, la seva resistència a l'alcohol i al SO2, i sobretot la seva regularitat aromàtica. Un LSA de tipus "Bordeus afruitat" donarà aromes similars a Montpeller, a Bordeus o a Melbourne. Neutralitza la influència del terroir en favor d'una estandardització tranquil·litzadora.
Per a un productor de volum que busca mantenir un perfil constant d'un any a l'altre, és una eina valuosa. Per a un viticultor de vi natural que, al contrari, busca captar l'especificitat d'una parcel·la i d'una anyada, és exactament el que no vol.
Els vins naturals del Rosselló reivindiquen precisament aquest rebuig: sense llevats afegits, fermentació espontània amb llevats indígenes. Aquesta tria implica més riscos (una fermentació que s'atura, un inici lent) però obre la porta a vins profundament individuals.
El microbioma del celler: una signatura única
La particularitat fascinant dels llevats indígenes és el seu arrelament geogràfic. Les poblacions de llevats d'un celler a Maury són diferents de les d'un celler a Cotlliure o a Vinçà. La fusta de les cubes, les juntes de les portes, els murs d'esquist: tota l'estructura del celler acull la seva pròpia comunitat microbiana, construïda al llarg d'anys o dècades d'activitat vinícola.
Aquest microbioma del celler és, en certa manera, la memòria biològica del lloc. Explica per què un viticultor que reprèn cellers antics sol observar que les seves primeres fermentacions espontànies són més complexes i riques que les dels anys següents: els llevats del celler anterior encara hi són presents i es barregen amb els nous.
Estudis recents en metagenòmica han començat a cartografiar aquestes poblacions de llevats a escala de diverses vinyes i han confirmat el que els viticultors observaven empíricament: la composició de llevats indígenes varia significativament d'un domini a un altre en un radi de pocs quilòmetres.
El Rosselló, un microbioma particularment ric
Les condicions climàtiques del Rosselló —estius càlids i secs, baixa humitat, insolació intensa— creen un entorn favorable a una gran diversitat de llevats sobre el raïm. La baixa pressió de malalties fúngiques (botritis, míldiu) limita la presència de llevats i bacteris indesitjables que prosperen en els anys humits.
Les varietats locals —Garnatxa Negra, Carinyena, Garnatxa Grisa, Macabeu— han coevolucionat amb les poblacions de llevats locals durant segles. Aquesta coevolució potser contribueix a la coherència de les fermentacions espontànies que els viticultors del Rosselló observen en les seves varietats tradicionals, fins i tot sense afegir llevats seleccionats.
Què aporten els llevats indígenes a la copa
La qüestió central segueix sent la del gust. Què aporten realment els llevats indígenes respecte als llevats seleccionats?
La resposta no és senzilla, ja que la influència dels llevats en els aromes depèn de la seva composició específica. Les espècies no-Saccharomyces —les que actuen a l'inici de la fermentació— produeixen sovint compostos aromàtics atípics: certs glicèrids que aporten rodonesa, èsters complexos amb notes florals o especiades, àcids grassos que contribueixen a la textura.
Les fermentacions espontànies solen durar més temps que les fermentacions amb llevats seleccionats. Aquesta fermentació lenta, sovint a baixa temperatura, afavoreix el desenvolupament d'aromes complexos —terciaris, florals, especiats— que les fermentacions ràpides a alta temperatura no produeixen de la mateixa manera.
Els vins fermentats amb llevats indígenes sovint es descriuen com més "vius", més expressius del lloc, menys previsibles però més individuals. Alguns amants dels vins naturals descriuen una mena de "mossegada" —una lleugera aspror inicial en contacte amb el paladar— que desapareix amb l'aireig i després revela el vi en tota la seva dimensió.
Per experimentar aquestes diferències en persona, el taller de mestre de celler al Mas Llossanes proposa una iniciació al tast comparatiu.
Preguntes freqüents
Pot fallar una fermentació amb llevats indígenes? Sí, és un risc real. Una fermentació pot aturar-se prematurament (fermentació bloquejada) si els llevats indígenes presents no són prou Saccharomyces, o si les condicions de temperatura o higiene no són òptimes. Gestionar aquest risc forma part integral de la vinificació natural.
Els vins naturals fermentats amb llevats indígenes poden presentar defectes? Certs compostos produïts per algunes espècies de llevats indígenes poden generar aromes indesitjables (ratolí, Brettanomyces). La qualitat del raïm i la higiene del celler són factors clau per minimitzar aquests riscos.
És compatible el sofre amb els llevats indígenes? Sovint s'afegeix una dosi moderada de SO2 (sofre) a la verema per inhibir els bacteris i llevats menys desitjables, tot deixant que els Saccharomyces indígenes treballin. Els viticultors de vi natural busquen minimitzar, o fins i tot suprimir, aquestes addicions.
Es poden veure els llevats a ull nu durant la fermentació? No, els llevats són microscòpics. Però sí que es veuen els efectes de la seva feina: el CO2 que fa bombollejar el most, la calor que puja a la cuba, l'escuma a la superfície. Aquests senyals visibles són els que el viticultor vigila per guiar la seva fermentació.
Fonts: Les Vins Naturels, Wikipedia — Llevat, Journal of Applied Microbiology — wine microbiology